La Cocotte

 Si vos pas d’aventuriers vous mènent le long des côtes de la Baltique, vous vous arrêterez peut-être dans un kiosque à Fischbrot dans les ports allemands. Là, vous goûterez sûrement aux petits pains garnis de poisson préparés à la minute. Et maquereaux, saumons, flétans, roussettes fumées, harengs à la mode bismarck vous raviront assurément. A l’instar du hamburger, ces Fischbrötchen sont des petits sandwiches aussi faciles à faire qu’à manger. De retour chez nous en France, vous trouverez des petits pains ronds, vous irez chez le poissonnier choisir de bons poissons et vous les ferez vous-mêmes, vos Fischbrötchen. 

Pour 6 petits pains au hareng bismarck (Bismarckhering Brötchen)
3 harengs frais, 1 oignon blanc ou 1 jaune tout doux, 2 beaux cornichons, vinaigre, 1 yaourt grec, un peu de crème liquide, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 sucre, 1 cuillère d’aneth ciselé, sel et poivre 
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

Pelez et ciselez l’oignon choisi. Coupez les cornichons en tout petits cubes. Mélangez oignon, cornichons, 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc, le yaourt grec, la cuillère de moutarde et l’aneth ciselé. Ajoutez le sucre, salez peu et poivrez. Etêtez, videz, ouvrez les harengs en deux et désarêtez-les en passant l’index le long de l’arête centrale. Lavez-les très soigneusement et essuyez-les grossièrement. Coupez-les en deux dans la longueur. Recouvrez-les de la sauce préparée ci-dessus et laissez-les mariner dans cette sauce quelques heures au frais. 
Dressage : Ouvrez les petits pains en deux, mettez une moitié de harengs dessus et si vous voulez, garnissez-les de salade verte. Refermez les pains et dégustez-lesaussitôt. 

Pour 6 personnes
2 belles tranches de thonine ou de thon, huile d’olive, 1 gousse d’ail pelé et pilé, 1 cuillère à soupe de massalé (mélange d’épices comme coriandre, cumin, fenugrec, clous de girofle, curcuma, graines de moutarde), 4 ou 5 courgettes jaunes bio, 500 g de tomates-cerises, vinaigre, 1 morceau de sucre, sel, poivre blanc
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : ** - Difficulté : *

Préparation : Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et ajoutez l’ail pelé et le massalé. Mélangez et ajoutez les tranches de thonine. Laissez cuire 5 minutes à feu doux et retournez. Laissez encore 5 minutes. Réservez le poisson au chaud. Lavez et coupez les courgettes en dés. Lavez et coupez les tomates-cerises en deux. Remplacez le poisson par les courgettes et les tomates-cerises dans la poêle. Faites-les sauter vivement 10 minutes en les remuant très souvent. Ajoutez 8 cl de vinaigre et un morceau de sucre et laissez caraméliser un peu. Salez et poivrez.
Dressage : Servez poisson et courgettes et tomates avec du riz ou du couscous fin.

Pour 6 pots moyens
2 kg de groseilles, 1,6 kg de sucre cristallisé environ
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Extracteur de jus, balance et 6 bocaux moyens

Progression : laissez les groseilles une journée au congélateur. Ce sera plus facile pour les détacher de leurs petites branches. Donc une fois bien congelées, égrappez les groseilles avec l’aide d’une fourchette. Passez-les très rapidement sous l’eau pour les laver et passez-les à l’extracteur de jus. Pesez alors la quantité de « jus » de groseilles obtenu et mélangez-le à presque le même poids de sucre, soit 4/5 du poids des groseilles. Il ne faut pas du « tant pour tant », il faut garder le côté acidulé des groseilles. Déposez le tout dans une marmite et faites bouillonner 30 minutes. Lavez à l’eau très chaude les pots et les couvercles des bocaux et essuyez-les bien. Emplissez les bocaux de la gelée, retournez les pots pour faire le vide d’air, remettez-les à l’endroit et laissez-les refroidir. 
Etiquetez les bocaux avant de les ranger dans un endroit sombre et consommez-les dans l’année.

Le pulled pork (littéralement porc effiloché) est une recette provenant du sud des Etats-Unis. Là-bas, au Texas, en Louisiane, dans des barbecues immenses et munis de fumoir, on fait cuire des gros morceaux de porc, voire des porcs entiers, à basse température, à couvert, pendant des heures et des heures. Ces morceaux de viande sont badigeonnés très régulièrement de sauce pour les parfumer et ils sont retournés aussi régulièrement pour obtenir une cuisson uniformément affreusement fondante. Alors la Cocotte se dit qu’on est à la période du barbecue, vous vous devez de découvrir ce grand classique d’Amérique du Nord.

Pulled pork à la sauce brune
Pour 10 personnes 
1 épaule de porc ou 2 ou 3 rouelles, 50 g de gros sel, poivre, 10 baies de genièvre, thym, romarin, huile, 10 oignons, 1 tête d’ail, 10 cl de sauce soja, 1 grosse cuillère de gingembre en poudre ou en pâte, un peu de maïzena
Préparation : 20 min -Cuisson : 4 à 5 h – Coût : * - difficulté : * - Ustensile : barbecue avec couvercle

Progression : faites une marinade avec sel, poivre, baies de genièvre, thym et romarin. Faites tremper le porc dans ce mélange. Mettez au frais au moins 24 heures. Le lendemain, faites fondre ail et oignons pelés et ciselés dans un peu d’huile. Ajoutez soja, gingembre, arrosez de jus de marinade et laissez compoter. Mixez, rectifiez, épaississez au besoin avec la maïzena. Badigeonnez la viande de cette sauce et faites-la cuire 4 ou 5 heures au feu décroissant (commencez à 180°C et terminez à 100°C) du barbecue en l’humectant très régulièrement et en laissant constamment le couvercle sur la viande.  
Dressage : au bout de 5 heures de cuisson lente, effilochez très facilement la viande, nappez-la de sauce brune et dégustez-la avec du coleslaw. 

Pour 6 personnes
6 petits artichauts violets, citron, sel, 1 jaune d’œuf, ½ cuillère à café de harissa, 5 cl d’huile de tournesol, 4 portions de fromage genre vache qui rit, un peu de lait, persil plat
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : coupez la queue des artichauts en ne laissant que 2 cm. Enlevez les premières feuilles et coupez le haut des artichauts. Citronnez les artichauts et faites-les cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Grattez l’intérieur des artichauts pour enlever les « poils ». Réservez. Écrasez les portions de fromage et ajoutez un peu de lait pour obtenir une crème épaisse. Montez le jaune d’œuf et l’huile en mayonnaise, ajoutez la demie cuillère de harissa et mélangez à la crème de fromage. Lavez et ciselez le persil plat.
Dressage : Répartissez la sauce à l’intérieur des artichauts, parsemez d’un peu de persil plat et dégustez. 

Pour 6 personnes
4 pêches bien mûres, 50 g d’écorces d’oranges confites, 50 cl de crème liquide, 2 cuillères à soupe de sucre de canne fin, 18 biscuits-cuillères, chicorée en poudre et chocolat en poudre
Préparation : 5 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et fouet électrique

Progression : Pelez et dénoyautez les pêches. Mettez la pulpe dans le hachoir en y ajoutant les morceaux d’écorces d’oranges. Mixez bien pour avoir une crème. Montez la crème liquide en crème chantilly. Ajoutez le sucre puis ajoutez la crème aux fruits. 
Dans un petit plat style plat à gratin, déposez une couche de biscuits-cuillères, versez un tiers de crème chantilly aux fruits, recouvrez d’une couche de biscuits-cuillères. Recouvrez d’un autre tiers de crème, d’une couche de biscuits et terminez par le dernier tiers de crème. Egalisez bien et rangez au réfrigérateur au moins 3 heures.
Dressage : Tamisez un peu de chicorée en poudre et du chocolat en poudre sur le haut du nuage et dégustez aussitôt. 

Pour 6 pains
250 g de farine, 1 petite cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, 15 à 20 cl d’eau tiède, 4 g de sel, 100 g de burrata, 1 blanc d’œuf, origan, herbes de Provence et ail moulu
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et papier-cuisson

Progression : Délayez la levure dans l’eau tiédie. Mélangez eau, levure, farine et sel. Pétrissez 10 minutes et formez une belle boule lisse et non collante. Partagez-la en 6 petites boules. Etalez un peu ces boules et enfermez la burrata dedans. Reformez 6 boules régulières. Couvrez-les d’un linge propre et laissez-les lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine. 
Préchauffez le four à 200°C. Battez le blanc d’œuf et badigeonnez-en le dessus des petits pains. Saupoudrez-les d’origan, herbes de Provence et ail moulu. 
Enfournez 20 minutes et laissez-les refroidir à la sortie du four. 
Dressage : dégustez ces petits pains avec des rondelles de mortadelle et des feuilles de romaine arrosées d’un peu d’huile d’olive et vinaigre balsamique.